Yağ yerine kullanılan maddelerin dünyası

Şekeri gıdalarımızdan çıkarmak
Şeker yerine kullanılan maddelerle başlayalım. Tatlandırıcılar, tadı çay şekerine sakoroza çok benzeyen fakat reelinde şekerden çok daha tatlı olan ve şekerin yerini alan maddelerdir. Bu tatlandırıcıların çoğu hiç kalori vermezler. Ötekileri, toplam kalorisi yeteri kadar çok eksiltilmiş yiyecekler üreterek yalnızca minimum seviyede kalori verirler.

Şeker yerine kullanılan madde çeşitleri
Suni tatlandırıcılar olarak da adlandırılan şeker yerine kullanılan maddeler perhiz içkisiz meşrubatlarda, pudinglerde, pişmiş besinlerde, yoğurtta ve sakızda bulunabilir. Tatlandırıcılar sofrada da kullanılabilirler.

Bu tip mahsuller, fazla şekeri ve insanların harcadığı toplam kaloriyi eksilttiği için şeker yerine kullanılan maddelere olan arz son senelerde aniden çoğalmıştır. Fakat toplam olarak daha az tatlandırıcı harcamak yerine şimdi insanlar, on sene evvelinde kullandıkları ölçünün üç katından daha fazla suni tatlandırıcı kullan­maktadırlar.

Sıradan bir 350 santilitrelik teneke kutu içkisiz meşrubat, 10 çay kaşığından fazla şeker ve 100 kalori kapsar ve 0 çay kaşığı şeker ve 0 kalori kapsayan aynı büyüklükte perhiz içkisiz bir meşrubatla mukayese etilebilir.

Siklamatı anımsıyor musunuz?
Siklamatların cylamate ya da öğrenilen ismiyle “sakarin’in” yaygın olarak şeker yerine kullanıldığı 1950′leri andırabilirsiniz. İsıya dayanıklı ve şekerden otuz kat tatlı olan bu tatlandırıcı çok popüler olmuştu ve pişmiş mahsuller, hububatlar, konserve yiyecekler, içecekler, diş macunu ve hatta gargaraya dahi ilave edilmişti. Fakat seneler sonra, 1960′ların sonlarında siklamatin kapsayan sakarinin yüksek dozlarda tat­landırıcıyla beslenen laboratuvar farelerinde mesane urlarına yol açtığı ortaya çıktı. Bu neticelere katlanarak FDA Yiyecek İlaç Dairesi siklamatin Amerika Birleşik Devletleri’de kul­lanımını menetti.

O zamandan bu yana daha çok çalışma yürütüldü ve bu tatlandırıcının kanserojen olduğuna dair hiçbir ispat bulunamadı fakat kullanımı için yine onaylanması gerekmektedir. Siklamatlar Birleşik Devletler hariç Kanada, Avrupa, Asya, Güney Amerika ve Afrika’da elliden fazla ülkede kullanılmaktadır. Türkiye’de ise ilaç sektöründe tatlandırıcı hammaddesi olarak kullanılmaktadır.

Yemeklerdeki şekerin ve sofrada kullanılan tatlandırıcıların yerini suni şekerli maddeler, şekerin kendisinden 2000 kat kadar olabilir.

Sakarin
Genellikle Tatlı & Düşük Kalorili ya da “pembe şeker” olarak öğrenilen sakarin daha sonra gözde şeker tatlandırıcısı oldu. Şekerden 300 kat daha tatlı olan bu popüler şeker yerine geçen maddeler senelerdir bir hayli fırınlanmış mahsulde, yasal­batta, içkisiz meşrubatta ve sofrada tatlandırıcısı olarak kullanılmaktadır. İnsanlar­da olmasa da laboratuvar hayvanlarında kansere neden olduğu ispatlandığından dolayı, kısa zaman içinde sakarinin güvenliği mevzusunda da kavgalar başladı. Ancak hiçbir zaman ispatlanmamış bu bilgi, sakarinin pazardan kaldırılması gerek­tiğini göstermedi. Bu sebeple, yiyecek mahsullerinin, laboratuvar hayvanlarında mesane kanseri geliştirdiği gösterilmiş olan sakarin maddesi kapsadığını belirtecek biçimde mahsullerin etiketlenmesi 1977′den itibaren istendi. Ancak son zamanlarda bu etiketleme lüzumluluğu da ortadan kalktı.

Aspartam
1981′de, on seneden uzun süren kapsamlı güvenlik testlerinden sonra Amerika Birleşik Devletleri şeker yerine kullanılan bir başka maddeyi onayladı. Aspartam olarak öğrenilen bu tatlandırıcı, NutraSvveet ve Equal adlarıyla pazarlandı. Aspartam, iki aminoasit-deri oluşur aspartik asit ve fenilalanin. Aspartam’ın tadı, şekerin tadına oldukça eş, 200 kat tatlıdır ve kalori kıymeti yoktur. Fırınlanmış mahsuller, konserve yiye­cekler, pudingler, jelatinler, dondurulmuş tatlılar, içecekler, sıcak çikolata, perhiz içkisiz meşrubatlar ve sakız gibi bir hayli mahsul aspartam kapsamaktadır. Isıya dayanıklı değildir bu surattan aspartam kullanılan mahsuller, çok fazla pişirme ya da fırınlanma gerektirmeyenler olmalıdır. NutraSvveet Equal de mavi koliyi içinde kahve ve çay gibi meşrubatlara ilave etmek, hububat gevreği ve yoğurdun üzerine serpmek için sofrada tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.

Şeker yerine geçen Aspartam’ın kullanımı ile alakalı kavgalar yükseldi ve güvenlik testi uygulanmaya devam edildi ancak hiçbir araştırma özellikle mantıklı porsiyonlarda kullanıldığında bu tatlandırıcının tehlikesiz olmadığını ispatlayamadı. Resmi standartlarda aspartam kullanımı için konulan direktif, bir hayli insan tarafından genel olarak harcanan ölçüyü aşırısıyla geçmiştir.

Orta-vücutta bir erişkinin üst limitlere erişmesi için aspartamdan yapılmış on beşten fazla 350 santilitrelik kutu başka bir deyişle 6 litreyi aşan perhiz içkisiz meşrubat harcaması gerekir.

Perhizlerde aspartam kullanımını eksiltmeye neden olan öbür meseleler, aminoasid olan fenilalanini metabolize etmeye yarayan enzimin yetersiz olabildiği bir grup insanla alakalı meseleleri kapsar. Fenilketonıtri denilen bu hastalık kalıtsaldır. Çocukta zihin manisine de yol açar ve nadide tesadüfülür ancak bu aminoasit harcanırsa riskli olabilir. Bebekler doğduğunda bu kalıtsal anormalliğin takibi yapılır. Bundan dolayı, fenilalanin kapsayan tüm mahsullere hamileler için mahzurlarını belirten yaftalar konulmalıdır.

Asesulfam K
1980′lerin sonunda kuru ve hazır gıdalarda, tatlılarda, şekerlemelerde, içkisiz meşrubatlarda, sakızlarda ve sofrada tatlandırıcı olarak kullanılması için şeker yerine kullanılan başka bir madde sunuldu. Asesulfam K olarak öğrenilen aspartam yerine kullanılan bu madde Sunette ve Svveet One olarak pazarlandı. Asesulfam K, şekerden 200 kat tatlıdır ancak bazen sonradan ağızda kalan tat sebebiyle sık sık öbür tatlandırıcılarla beraber kullanılır. Asesulfam K kalori kapsa­mez, beden tarafından metabolize edilmez ve idrar yoluyla bedenden atılır. Bu ikame maddesi de güvenlik açısından kapsamlı olarak incelenmiş ancak o kadar zehirli tesiri olmadığı gösterilmiştir.

Suni tatlandırıcıların öbür tipleri
Siklamatların muhtemel yine sunumunun yanı gizeme son zamanlarda ülkemizde öbür tatlandırıcıların kullanımı kabul görmektedir. Bunlar sukraloz ve alitamdır.

Sukraloz, reelinde şekerden yapılan düşük kalorili bir tatlandırıcıdır. Şekerden 600 kat tatlıdır ve kalori katkısı yapmaz. Bu tatlandırıcı, yiyecek harekâtı sırasında oldukça dayanıklı olduğundan fırınlanmış mahsullerde en çok seçim edilen tatlandı­rıcıdır. Şu gizemeler sukraloz yirmi beşten fazla ülkede bulunabilir.

Aminoasitlerden yapılan bir tatlandırıcı olan Alitam, şekerden 2000 kat daha tatlıdır. Bu mahsul pişirmede, fırınlamada, meşrubatlarda, sofrada tatlandırıcı olarak ve dondurulmuş tatlılarda kullanışlı olabilir.

Şeker yerine creçen maddeleri kullanmak
Son on senede şeker yerine geçen maddelerin günlük kullanımı üç kat arkasıydıysa da çalışmalar genel olarak beden ağırlığında apaçık bir farklılık ya da fazla şe­kerli mahsullerin tüketiminde genel bir eksilme göstermemiştir. Bir Hayli ferdin hem şeker yerine kullanılan maddeleri kapsayan besinler hem de sıradan şekerli olanları harcamak gibi bir sentezini seçim ettikleri görülmektedir.

Şeker yerine geçen maddeler, uygun olarak ve çay şekerinin yerini yakalayacak biçimde kullanılırsa kilo vermeye çabalayan fertlere takviye edebilir. Şeker yerine geçen maddeler çok emelli kullanılmaktadır ancak harcayıcıların bunların çay şeke­riyle aynı işi görmediğini kavramaları gerekir. Bileşimleri sebebiyle bu ikame mad­deleri şekerin yerini alamaz. Bu sebeple alttakileri yapmak önerilir:
* Şeker karşılığının ne olduğunu bilmek için tatlandırıcı kolisinin yaftasını okuyun.
* Tatlandırıcı üreticileri ve tanıtıcıları tarafından geliştirilen yemek tasvirlerine bakın.
* Dondurulmuş tatlılar, jelatinler, içecekler, yoğurt ya da sütle yapılan meyveli meşrubatlar ve salatalar gibi ısıtma gerektirmeyen yemek tanımlarını daha çok ter­cih edin.
* Hoşlandığınız yemek ve yemek tanımlarını deneyin. Doğruyu elde etmek için birkaç sınama gerekebilir ancak bir vakit sonra güzelinize gidecek yeni bir tasvir bula­öğrenirsiniz.

Gördüğünüz gibi şeker yerine kullanılan hiçbir madde tek başına harcayıcıların tüm lüzumlarını karşılamaz. Tatlandırıcıların kimileri sofrada kullanılacak şe­kilde ötekileri ise fırınlanmış mahsullerde, içecekler ve dondurulmuş yiyecekler­de seçim edilir. Düşük kalorili tatlandırıcılar yiyecek piyasasında yeri olmasına, toplam şeker alımına ve bireyin “tatlı hevesini” eksiltmeye takviyeci olabilmelerine rağmen, fertler bu mahsullerin kilo hakimiyetinde büyülü bir değnek olmadığını us­larında yakalamalıdırlar. Tek başına tatlandırıcı kullanmak makûs bir beslenmeyi karşılama edemez. Kilo vermeye çabalayan fertler, en iyi neticeler için yeniden de bir egzersiz programı ile balanslı bir perhizi birleştirmelidirler.

Toplam şeker ve yağ kalorisini düşürmek
Uygun biçimde tasarlanırsa perhizdeki toplam şeker ve yağ ölçüsünü eksiltmek olasıdır. Ancak sizin iyi beslenme alışkanlıkları ile alakalı bilginiz bu mahsulleri seçerken usunuzdan çıkarsa bu olası olmaz. Daha az şekerli ve daha az yağlı besinlerin her zaman düşük kalorili olduğunu sanmayın Reelde bir hayli yiye­cek, lezzeti, yapıyı ve dokuyu karşılama etmek için sıklıkla toplam kalori kıymetinde minik farklılıklara yol açan ve şekerin öbür şekilleri ya da şekerin kendisi gibi öbür kalori üreten besinlerden yeterli miktarda sağlar. Bal ya da fruktoz, çay şekeri­nin yerine konulursa kaloriniz değişmeyecektir. “Light” yazan mahsullerin her zaman düşük kalorili olduğu neticesine varmayın. Bazen yalnızca rengi ya da dokusu açısından daha light olabilir. Farkı görmek için gıda yaftalarını karşılaştırın.